La gastronomía mexicana es tan enorme como su territorio. El país se encuentra entre los 15 más grandes del mundo e igualmente es uno de los más poblados. Tiene 110 millones de habitantes y su paisaje es singular por su diversidad: hay bosques, lagos, selvas, ríos, montañas, mares, desiertos y volcanes. Para los mexicanos, comer es una razón de júbilo y festividad porque es uno de los momentos del día que siempre se comparte con la familia y amigos.

 

Platillos de la gastronomía mexicana en una mesa típica
Platillos típicos de México / Imagen: cortesía de ahtzirymariapaola.blogspot.mx

 

Reconocida en el mundo con el reciente título de Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO, México es un país que ofrece una gran diversidad de bebidas y platillos hechos con un sinfín de ingredientes que, por su textura, olor, sabor y colorido, pueden conquistar hasta al paladar más exigente.

La gran variedad de alimentos une la gastronomía indígena y la española, reuniendo creatividad, tradición, conocimiento, así como la destreza de generaciones enteras de mujeres mexicanas.

Conquista de la gastronomía mexicana

 

receta tradicional de salsa picante, clave en la gastronomía mexicana: ajo, chile, pepitas, jitomate.
Ingredientes para una salsa mexicana / Imagen: ccgm.mx

 

Con más de 10 000 años de historia, pocas tradiciones en el mundo son tan importantes para su pueblo, como lo es la cocina para los mexicanos.

Remontando a la época en que el maíz fue domesticado para convertirse en la base alimentaria de los pueblos mesoamericanos; la gastronomía mexicana se vio influenciada por los colonizadores, y poco a poco fue incorporando los sabores de la cocina española y francesa, con los propios de la región.

Señalando como punto de partida la conquista, nuestra gastronomía indígena se vio afectada con la llegada de los españoles en 1492.

La cultura mesoamericana inició una etapa de cambios tanto políticos, raciales, religiosos, sociales y de costumbres; dando paso a una extensa fase de intercambio de productos, trayendo consigo nuevos ingredientes y dando origen al mestizaje.

La construcción del ferrocarril a inicios del México independiente trajo consigo a un sinfín de trabajadores del lejano oriente que se sumaron a la sazón de la comida mexicana. No sólo con más especias, sino también con algunos frutos exóticos como el tamarindo y el mango.

Dos etapas que destacaron son la Intervención francesa y el Porfiriato, que acercó a la comida francesa con las cocinas mexicanas; convirtiendo a las principales naciones europeas como modelos a seguir.

Hacía finales de este periodo se inició el influjo de costumbres estadounidenses, que siguen presentándose durante el siglo XX. El resultado de los mestizajes durante los dos siglos del México Independiente se manifiesta hoy día en numerosos platillos como los omelettes, hot cakes, pizzas, hot dogs, brochetas, hamburguesas y lasañas.

La acción de cocinar en México es considerada como uno de los actos más importantes no sólo para reunir a la familia, sino porque también cumple con rituales tradicionales como el altar de muertos, quince años, bautizos y bodas ya que ninguno estaría completo sin una buena comilona.

Sin duda, alguna las tristezas y alegrías siempre son acompañadas de una buena comida.

 

Mole, con sabor a México

 

“El mole, como casi todas
las cosas esenciales, ya estaba inventado
cuando lo inventaron”- Paco Ignacio Taibo - El hombre sin corbata y otras fabulaciones. pag. 171

El mole -de origen náhuatl molli o mulli; salsa- es una preparación basada en chiles frescos y/o secos, combinada con especiales, semillas y nueces, chocolate, tortilla quemada y en algunos casos, frutas.

El mole es un platillo fundamental de nuestras tradiciones que representa a la mexicanidad. Su historia se remonta al periodo colonial, el cual se caracterizó por la creación de sabores que buscaban innovar, por parte de algunos conventos del estado de Puebla. Estos platillos eran creados para complacer los gustos de personajes importantes como líderes políticos y religiosos.

Sobre el origen del mole hay muchísimas leyendas.

 

“La reivindicación mestiza del mole como platillo propio y descastado, ignorando su ancestral filiación indígena, es tan improcedente como querer pasar por alto que los moles actuales añaden a los chiles, a los jitomates, al maíz y a otros elementos nativos, los ultramarinos indispensables como la manteca de cerdo, las especias orientales y el trigo, por citar algunos.” José N. Iturriaga, Introducción al libro El Mole en la ruta de las dioses, pág. 11

 

En cada región de México han surgido distintos tipos de mole, como el poblano, los tradicionales negro y amarillo de  Oaxaca, en el sureste del país, Valle de México y en el Altiplano que nos asombran por su complejidad y combinación de sabores.

En esta imagen se puede apreciar que existen distintos tipos de mole en una sola región de México.

 

Infografía de los tipos de mole en Oaxaca, cuna de la gastronomía mexicana
Tipos de mole en las regiones de Oaxaca / Imagen: Cortesía de celestinoalonso.com

 

Más información sobre la gastronomía mexicana

Sí por definición el mole es la gastronomía mexicana es importante entender que no hay una sola narrativa, por eso les recomendamos los siguientes enlaces.

En primer lugar tenemos un programa del Canal Once, que hace varios años abarcó todas las culturas regionales sobre nuestra cocina.

 

 

Y para informarse, de verdad, tienen cantidad de ensayos, recetarios y otros textos para el abordajr profundo de la gastronomía mexicana.  Entre los clásicos no puede faltar Itacte, la columna semana de Cristina Barros y Mario Buenrostro sobre todas las variantes, tradiciones e historias de nuestra cocina:

 

Gastronomía mexicana en La Jornada: Itacate
Un clásico de la prensa mexicana sobre nuestra gastronomía

Porque no pueden ni deben alegar ignorancia, les dejamos un tema de Lila Downs sobre nuestro plato más famoso: